蘇菲遊樂食記 Sophie's Life

春節9天連假咻的一下就過去了，蘇菲食記也正式開工囉！新年回來的第一篇，要趕快趁記憶新鮮時

送上才再度入榜全球百大名廚江振誠在台灣開設的這家餐廳，有機會可以吃到2016第一季的菜單，一定要分享一下的！

店名：RAW

地址：台北市中山區樂群三路301號1樓   電話：02-8501-5800

營業時間：週三-週日:11:30-14:30；18:00-22:00

官網：http://www.raw.com.tw/  (內可連結訂位網頁)

臉書：https://www.facebook.com/rawtaipei/

從文湖線劍南站(美麗華方向)出站後，步行不到5分鐘就會來到這棟赫士盟大樓，

大面的落地窗，路過人來人往的總會探頭一看，畢竟是赫赫有名的RAW嘛

一進到店內，左右兩側是等待的休息區，流線型的木質座椅，很摩登的現代感

左方牆面上還引了澳洲名廚Geroge Calombaris的話，以及為「廚房Kitchen」下了動人的註解

中央的木造吧檯也很有意思，除了外型顯得大器猶如藝術品外，也有區隔前場與客人用餐空間的功能

店內就是僅有60個座位，每日一位難求，每季會做菜單的更新，

這裡講究的不只是食物本身，用餐氣氛、服務、空間都讓人一踏進這裡，就像是進入藝術殿堂般

講求「生活風尚」，以適中的價位就可品嘗到巴黎廚藝新風潮Bistronomy(Bistro＋Gastronomy)的實驗性料理

蘇菲覺得最動人的，莫過於主廚江振誠要讓RAW成為世界看見台灣的櫥窗那份真心

接著就趕快帶大家來探索RAW的驚奇之旅，首先在座位的抽屜哩，會有菜單

底下還有擺放整齊的多副餐具(包含湯匙、刀、叉)，再把抽屜拉出來些，裏頭還有餐巾紙

由於這裡的基本上就是享用主廚當季設計好的菜單，今天蘇菲介紹的這款就是2016第一季的

有分成中文與英文版，菜單裏頭並無菜名，只有每道菜裡的key elements，

連同甜點共有8道菜，每套TWD1,850+10%，以這樣的價位吃到如此精緻的菜色，難怪會成為全台最難訂的餐廳

服務人員會詢問有沒有裏頭不敢吃或不能吃的菜色，會予以做調整客製化

下面這個長的有點像是...(棉條)的東西，其實是濕紙巾拉！雖然長相詭異，但應該是純水的紙巾

來這裡用餐，水資、飲料都是另外收費的，我們大家合點了一瓶白酒，下面標記的那瓶，

來自法國的白蘇維儂，法式餐酒文化就是這樣慢條斯理，溫柔且餘韻無窮

在這裡沒有過多的喧鬧聲，只有大家舉杯慢饗的輕鬆步調，適度的溫暖燈光，微醺夜晚好浪漫

好的，接下來，菜色登場囉！首先送上的第一道菜：蠔。西谷米。海藻

蘇菲原本對於生蠔是很抗拒的(畢竟我連蚵仔都不太敢吃)，但這道菜上桌時擺盤誘人

就像是海洋來的禮讚，還有貝殼綴飾，兩大顆生蠔有些溫熱，上面淋上三杯醋搭配西谷米，酸甜滑順，海味鮮甜

接著是我們另外加點的麵包，這款麵包看別人建議說來此一定要點，下面這樣一份是TWD150不算貴

麵包外皮烤的香酥恰到好處，最種要的內層鬆軟熱呼呼的，冷冷的天吃好暖胃

搭配自製的蕎麥奶油，坦白說蕎麥的味道隱隱約約，但奶油香氣提升了整體麵包的質量

接著套餐中的第二道菜現身，一上桌我們大家都有WOW的感覺：青魽。大黃瓜。筊白筍

上桌後服務人員會淋上乳白色的調味醬汁，吃這道菜時，還真不忍破壞他，因為根本就是一幅現代藝術

筊白筍刨成超薄的薄片，清爽的脆度，外層好像有先炙烤過，看起來就像翩翩起舞的蝴蝶

不論從上、從側邊看都是無懈可擊的筊白筍片塔，讓人直呼驚奇

由於蘇菲不吃大黃瓜，所以事前有先請服務人員更換，後來他們幫我把大黃瓜果凍換成水梨丁

一樣的清爽，不一樣的風味，但搭配青魽魚都是最完美的配角，香甜四溢

第三道菜，原本設定的元素是：胭脂蝦。細麵。淡菜，

下面這道是不吃蝦的，師傅為它改為生火腿搭洋芋塊的樣子，外型跟原訂設計的相似

下面這款就是我們的主菜囉，胭脂蝦超大一尾對半開分，上面的細麵炸的香酥像是王子麵，

設計靈感正是主廚的童年美好回憶，香脆的口感為軟而細綿的胭脂蝦添了層次

最厲害的是它的醬料，帶有一些咖哩香味卻又不是咖哩醬，是用七味粉與淡菜製成的濃稠醬料，微辛辣的氣味很開胃

唯一美中不足就是蝦未去殼，手可是會吃的黏TT，這道與情人來吃可以鑑定對方是否真誠以待哈哈哈

下一道菜上桌前，服務人員先拿了包覆在紅土中的地瓜，原本蘇菲看菜單時看到「地瓜」

確實有點失望，想說來這邊竟然要吃地瓜，但隨著我們故事的訴說，進入了Chef的料理殿堂，

這道菜到最後成為我本日用餐中的第一名No.1首選，趕快來看下去！

當地瓜被收回廚房料理一陣後，第四道菜：番薯。"烏魚子"。蕎麥 上菜囉！

Can you imagine?下面這道菜就是米其林餐廳會出現的樣子阿，很難想像他是台灣極為傳統的草根美食

烏魚子的部分也是大有文章，服務人員再次端上原型來讓我們觀摩，這一片片內裡金黃澤亮、

外皮炙烤黝黑紋路的烏魚子，其實主食材是鹹蛋黃，和奶油及特調醬汁混合烤熟而成

又是平凡中見驚奇，以強烈的視覺反差來展現食材的多種樣貌，點綴在主角番薯之上

不論哪個角度看，你都不會想到他的主食材竟然是地瓜，一粒粒的炸蕎麥有種爆米花的口感

令人驚喜，上面的牛血草裝飾，切開地瓜，一口咬下，先是鹹蛋黃烏魚子的鹹香細沙，

再來是蕎麥的脆口鮮彈，意外處在下刀時，鵪鶉蛋的蛋液流淌，滿口蛋香，濃密的地瓜甜味信手拈來

下一道菜端上桌時，眾人瞠目，想說是送上紙巾一盤嗎？誰知他竟是細膩的手路菜

中卷。昆布。洋當歸的組合，在中卷頭尾熬製的湯底注入後，奇妙的事情發生了

被切成一絲絲的中卷條，蜷曲成麵條狀了！咀嚼起來Q彈鮮嫩，半熟的口感很滑口

搭炸昆布還有洋當歸的中式氣味，既現代又傳統，很特別的湯感

再來這道菜也是小兵立大功的最佳例證，第五道菜：台灣米。豬肉。蕈菇

用了 像是鳥巢概念的缽具，上面還寫著一段挺動人的話，

"We shall enjoy rice for as long as the moon shines the light" 要我們隨時記著，

米食，正是代表台灣原生原長的根基，每一粒米，都代表的農人對於這片土地的期望與用心

開蓋後，撲鼻而來的香氣襲來，米食的部分選用了三種：越光米、台梗9號、及原住民的糯小米

主廚Andre在新加坡時非常想念家鄉的豬油拌飯，用此概念，搭配珊瑚菇與五花肉丁融合

豬油香氣真的是從口腔沁入鼻腔，即使已經挺飽的了，在此五感全開的狀態下，這碗飯還是被我完食

享用完豬油拌飯後，服務人員為我們送上刀叉，想必是肉品即將上桌

沒錯！在這偌大的陶色盤中，最後一道主菜上桌：鴨。青蒜。薏仁，

這道菜不只盤中的食材，連同盤外的那一大條青蒜是一體的

青蒜上放入蒜酥，濃郁的辛嗆味，雖然有些過鹹，但是滑嫩的青蒜口感倒是新鮮

鴨胸雖是粉嫩色澤，但蘇菲其實並不喜這種熟度，有點難以咀嚼消化，菠菜薏仁粥口味有些不是很適應，

原本以為會是最驚豔的一道菜，比起那些不起眼的食材脫胎換骨，這道就相形普通了

終於來到菜單中的最後一道菜，甜點：白木耳。釋迦。佛手柑

初見菜單三個key word時，蘇菲臉頭歪了，釋迦我不愛，白木耳做甜點？佛手柑跟釋迦怎麼搭？

但是她一上桌，一入口，瞬間成為本日我的愛菜第二名No.2(番薯那道無人能敵)

那顆白色的冰淇淋用釋迦作成，乳白色的釋迦冰有些奶味，搭配旁邊的佛手柑雪花冰以及撒上薄荷的白木耳

在他們底下還鋪有新鮮的釋迦果肉、愛玉、楊桃及檸檬棉花糖，酸甜清香的組合，

真的讓味蕾瞬間甦醒，每口都是清新，只能再次為RAW團隊的用心獻上敬意

原本以為套餐餐點享用完就ending了，沒想到最後服務人員還送上了每人一顆龍眼木費南雪

烤的香酥的帶點焦硬的糖衣，內層有點像是桂圓風味的扎實蛋糕體，類似蜂巢蛋糕的口感，以此作結，再甜蜜不過！

有幸吃到全台最難訂的餐廳之一，蘇菲超感謝好姊妹的邀約，不得不說他真的是超高CP值，以這個價位，

吃到的不只是五星級的饗宴，而是結合台灣精神與法式米其林料理的世界廚藝，

推薦給大家2016年第一季的菜單，希望可以有機會再次造訪，品嘗更多RAW團隊的食藝火花